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食用菌的干制加工

来源:  发布时间:2017-10-04

食用菌的干制加工,有天然干制和机械干制两种办法。

1、天然干制,是运用太阳光为热源,以天然风为辅佐进行枯燥的办法,适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等种类,此法简略、陈旧、投入少。加工时将菌体平铺在竹帘上,互不揉捏,冬天需加大歪斜视点。翻晒时,要轻,防破损,一般要2~3天才干晾干。此法适于小规模加工。有的加工厂为节省费用,等晒至半干后,再进行机械烘烤,但这需依据天气状况、菌体含水量等状况灵敏把握,要避免菇体变形、变色乃至腐朽。

2、机械干制,是用烘箱、烘笼、烘房,或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤,使菌体脱水枯燥的办法。现在很多运用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。

食用菌脱水枯燥的工艺多种多样。以香菇为例,为使菇型圆整、菌盖卷边扎实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量到达12%的出口标准,有必要把握好以下环节:

一、采摘、装运。要在八老练、未开伞时采摘,这时孢子还未发出,干制后香味浓郁、质量上乘;采前制止喷水,采下后放在竹篮内。

二、摊晾、剪柄。鲜菇采后要及时摊放在通风枯燥场所的竹帘上,加速菇体表层水分蒸腾。摊晾后,按商场要求,一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方法别离进行处理,一起铲除木屑等杂物及碎菇。

三、分级、装机、烘烤。要求当日采收,当日烘烤。将鲜菇按巨细、厚薄、朵形等收拾分级,菇柄朝上均匀排放于上层烘帘,质量稍差的基层排放。为避免在烘烤过程中香菇细胞推陈出新加重、形成菇盖伸翻开伞、色泽变白、下降质量,在鲜菇进机前,可先将空机增温到38~40℃,再排菇上架。

四、把握火候。采后香菇含水量高达90%,此刻切不可高温急烘。开机操作一定标准:在焚烧升温的一起,发动排风扇,使热源均匀输入烘房。待温度升到35~38℃时,将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房,促进菇体缩短,增加卷边程度及菇肉厚度,提高于菇质量。烘房温度操控:第1~4小时坚持38~40℃,第4~8小时坚持40~45℃,第8~12小时坚持45~50℃,第12~16小时坚持50~53℃,第17小时坚持55℃,第18小时至烘干坚持60℃。

五、留意排湿、通风。跟着菇体内水分的蒸腾,烘房内通风不畅会形成湿度升高,导致色泽灰褐、质量下降。操作要求:第1~8小时翻开悉数排湿窗,第8~12小时通风量坚持50%左右,第10~15小时通风量坚持30%,第16小时后,菇体已根本枯燥,可封闭排湿窗。

用指甲顶压菇盖感觉坚固并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时,标明香菇干度已够,可出房、冷却、包装、贮运。